Pa.Ca. Sas

Pa.Ca. Sas préserve trois piliers de la charcuterie calabraise, tous protégés par une DOP sur un territoire de 404 communes : la Pancetta, la Salsiccia et la Soppressata di Calabria. La Pancetta est prête après une trentaine de jours d'affinage, souvent recouverte de peperoncino (piment) ; la Salsiccia conserve sa forme caractéristique en chaîne, relevée de poivre noir. C'est la Soppressata, un cylindre légèrement aplati qui mûrit pendant au moins quarante-cinq jours, qui donne corps et profondeur à la gamme. Ensemble, ces trois salaisons composent un vocabulaire de la conservation calabraise fait de coupes, d'épices et de temps différents, chacun avec son propre cahier des charges. Rien n'est laissé au hasard : la durée de l'affinage, le peperoncino, le poivre, la forme sont les traits qui distinguent un produit de l'autre et que le label DOP fixe et garantit. De ce travail émerge l'idée d'une charcuterie régionale qui confie son caractère à la précision des gestes plus qu'à la variété des ingrédients.

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