PASTICCERIA TAGLIAFERRO

In Dueville, in der Provinz Vicenza, macht die Pasticceria Tagliaferro die Ciliegia di Marostica IGP zum Rohstoff ihrer Süßspeisen. Die Frucht stammt von den Hängen um Marostica, aus dem begrenzten Gebiet von acht Gemeinden, die das Reglement anerkennt: Kirschen von einem leuchtenden Rot, das ins Dunkle übergeht, jede mindestens 23 Millimeter groß, ein Mindestkaliber, das Konzentration und Süße garantiert. Die Entscheidung, eine so definierte Denomination zu verarbeiten, verändert den Ansatz der Backstube. Die natürliche Kalibrierung und der Reifegrad der Frucht ermöglichen es, Süßspeisen zu kreieren, bei denen der Kirschgeschmack dezent und dominant bleibt, ohne dass Korrekturen oder aromatische Überdeckungen nötig sind. Es ist nicht irgendeine Zutat, sondern ein regionales Produkt, und seine Saisonalität setzt dem Verarbeiter Zeiten und Grenzen. In dieser Beschränkung liegt die Kohärenz des Hauses: die direkteste Ausdrucksform des Kirschbaums von Vicenza, erkennbar an der Reinheit des Geschmacks vor der Fülle, im Schaufenster zu präsentieren, wenn die Saison es zulässt.

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