Pastificio Afeltra

Seit 1948 stellt Pastificio Afeltra in Gragnano eine einzige geschützte Spezialität her, die Pasta di Gragnano IGP, und macht sie zu einer Frage technischer Präzision, noch bevor es um Tradition geht. Das Bronzeverfahren des Hartweizengrießes verleiht der Pasta die raue und poröse Oberfläche, die Saucen gut aufnimmt; die Trocknung in statischen Zellen bei niedriger Temperatur, über zwei oder drei Tage verteilt, bewahrt ihre Integrität und Struktur. Jeder Parameter ist durch die Denomination festgelegt: mindestens dreizehn Prozent Proteine, strohgelbe Farbe, jene elastische Konsistenz, die das Kochen al dente ermöglicht und die durch Chargenkontrollen vom Grieß bis zum fertigen Produkt überprüft wird. Es ist Präzision, mehr als eine handwerkliche Geste im malerischen Sinne des Wortes. Wer nach Gragnano reist, kann die Pastafabrik betreten und diesen Prozess – die Bronzematrize, die Trocknungszellen, die Kontrollen – aus nächster Nähe beobachten und sehen, wie aus so einfachen Zutaten eine so kodifizierte Pasta entsteht. Die Reise lohnt sich, um zu verstehen, was die IGP von jeder gewöhnlichen Trockenpasta unterscheidet.

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