Pastificio Afeltra

Dal 1948 il Pastificio Afeltra produce a Gragnano un'unica specialità protetta, la Pasta di Gragnano IGP, e ne fa una questione di misura tecnica prima ancora che di tradizione. La trafilatura al bronzo della semola di grano duro imprime alla pasta la superficie ruvida e porosa che trattiene i condimenti; l'essiccazione in celle statiche a bassa temperatura, distesa su due o tre giorni, ne preserva l'integrità e la struttura. Ogni parametro è vincolato dalla denominazione: minimo tredici per cento di proteine, colore giallo pagliato, quella tenuta elastica che permette la cottura al dente e che verifiche di lotto controllano dalla semola al prodotto finito. È precisione, più che gesto artigiano nel senso pittoresco del termine. Chi si reca a Gragnano può entrare nel pastificio e osservare da vicino questo processo—la trafila, le celle di essiccazione, i controlli—vedendo come da ingredienti tanto semplici nasca una pasta così codificata. Vale il viaggio per capire cosa distingua l'IGP da una qualunque pasta secca.

Contatti