Pastificio Afeltra

Depuis 1948, le Pastificio Afeltra produit à Gragnano une seule spécialité protégée, la Pasta di Gragnano IGP, et en fait une question de rigueur technique avant même d'être une tradition. Le tréfilage au bronze de la semoule de blé dur confère à la pâte une surface rugueuse et poreuse qui retient les sauces ; le séchage en cellules statiques à basse température, étalé sur deux ou trois jours, préserve son intégrité et sa structure. Chaque paramètre est lié à la dénomination : un minimum de treize pour cent de protéines, une couleur jaune paille, cette tenue élastique qui permet la cuisson al dente et que des contrôles de lot vérifient de la semoule au produit fini. C'est de la précision, plus qu'un geste artisanal au sens pittoresque du terme. Ceux qui se rendent à Gragnano peuvent entrer dans le pastificio et observer de près ce processus — le tréfilage, les cellules de séchage, les contrôles — voyant comment des ingrédients si simples donnent naissance à une pâte si codifiée. Le voyage en vaut la peine pour comprendre ce qui distingue l'IGP d'une simple pâte sèche.

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