Pastificio Afeltra

Desde 1948, el Pastificio Afeltra produce en Gragnano una única especialidad protegida, la Pasta di Gragnano IGP, y la convierte en una cuestión de medida técnica antes que de tradición. El trefilado en bronce de la sémola de trigo duro imprime a la pasta una superficie rugosa y porosa que retiene las salsas; el secado en celdas estáticas a baja temperatura, extendido durante dos o tres días, preserva su integridad y estructura. Cada parámetro está vinculado por la denominación: mínimo de trece por ciento de proteínas, color amarillo pajizo, esa elasticidad que permite la cocción al dente y que los controles de lote verifican desde la sémola hasta el producto terminado. Es precisión, más que un gesto artesano en el sentido pintoresco del término. Quien se dirija a Gragnano puede entrar en el pastificio y observar de cerca este proceso —el trefilado, las celdas de secado, los controles—, viendo cómo de ingredientes tan simples nace una pasta tan codificada. Vale la pena el viaje para entender qué distingue la IGP de cualquier pasta seca.

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