PELACCI CALLISTO S.N.C.

Auf den Hügeln zwischen den Tälern des Parma und des Enza reift Pelacci Callisto seine Schinken innerhalb der geschützten Zone des Prosciutto di Parma DOP. Vier Generationen haben eine Methode überliefert, die auf Zwangslüftung verzichtet: Die Schinken trocknen langsam, aufgehängt in der Hügelluft, nach einer Zeit, die mehr vom Klima als von der Anlage bestimmt wird. Die Vorschriften des Parma-Schinkens leben von der Reduktion – keine Konservierungsstoffe, wenig Salz – und vertrauen das Ergebnis der Qualität der Keule und der Geduld der Reifung an. Daraus ergibt sich das charakteristische Profil: süß, zart, wenig salzig, was diesen Schinken zu einem der bekanntesten der Welt gemacht hat. Die Familie interpretiert diese Vorschriften als Kontinuität von Handlungen und nicht als bürokratische Auflage, indem sie Feuchtigkeit, natürliche Luftströmung und das Verstreichen der Monate das Produkt definieren lässt. Der daraus resultierende Schinken trägt in seiner gemessenen Süße das präzise Mikroklima dieses Stücks Parmesanhügel in sich, wo Wind und Zeit die wahren Meister der Reifung bleiben.

Kontakt