PELACCI CALLISTO S.N.C.

Sur les collines comprises entre les vallées du Parma et de l'Enza, Pelacci Callisto affine ses jambons dans la zone protégée du Prosciutto di Parma DOP. Quatre générations ont transmis une méthode qui renonce à la ventilation forcée : les jambons sèchent lentement, suspendus dans l'air des collines, selon un temps dicté par le climat plus que par l'installation. Le cahier des charges du Parma vit de soustraction — pas de conservateurs, peu de sel — et confie le résultat à la qualité de la cuisse et à la patience de l'affinage. D'où le profil caractéristique : doux, délicat, peu salé, qui a fait de cette salaison l'une des plus connues au monde. La famille interprète ce cahier des charges comme une continuité de gestes avant d'être une contrainte bureaucratique, laissant l'humidité, le courant naturel et le passage des mois définir le produit. Le jambon qui en résulte porte inscrit, dans sa douceur mesurée, le microclimat précis de ce pan de colline parmesane, où le vent et le temps restent les véritables artisans de l'affinage.

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