PELACCI CALLISTO S.N.C.

Sulle colline comprese tra le valli del Parma e dell'Enza, Pelacci Callisto stagiona i suoi prosciutti entro la zona protetta del Prosciutto di Parma DOP. Quattro generazioni hanno tramandato un metodo che rinuncia alla ventilazione forzata: i prosciutti asciugano lentamente, appesi nell'aria delle colline, secondo un tempo dettato dal clima più che dall'impianto. Il disciplinare del Parma vive di sottrazione—niente conservanti, poco sale—e affida il risultato alla qualità della coscia e alla pazienza della stagionatura. Da qui il profilo caratteristico: dolce, delicato, poco salato, che ha reso questo salume uno dei più conosciuti al mondo. La famiglia interpreta quel disciplinare come continuità di gesti prima che come vincolo burocratico, lasciando che siano l'umidità, la corrente naturale e il passare dei mesi a definire il prodotto. Il prosciutto che ne deriva porta scritto, nella sua dolcezza misurata, il microclima preciso di questo lembo di collina parmense, dove il vento e il tempo restano i veri artefici della stagionatura.

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