PELACCI CALLISTO S.N.C.

En las colinas comprendidas entre los valles del Parma y del Enza, Pelacci Callisto madura sus jamones dentro de la zona protegida del Prosciutto di Parma DOP. Cuatro generaciones han transmitido un método que renuncia a la ventilación forzada: los jamones se secan lentamente, colgados al aire de las colinas, según un tiempo dictado por el clima más que por la instalación. El pliego de condiciones del Parma vive de la sustracción —sin conservantes, poca sal— y confía el resultado a la calidad de la pierna y a la paciencia de la maduración. De ahí su perfil característico: dulce, delicado, poco salado, que ha convertido a este embutido en uno de los más conocidos del mundo. La familia interpreta ese pliego de condiciones como continuidad de gestos antes que como un vínculo burocrático, dejando que sean la humedad, la corriente natural y el paso de los meses los que definan el producto. El jamón resultante lleva escrito, en su dulzura medida, el microclima preciso de este rincón de colina parmesana, donde el viento y el tiempo siguen siendo los verdaderos artífices de la maduración.

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