Pezzolato Michele (Coop. Delta Padano)

In der Sacca di Scardovari, einer Lagune, wo die Adria auf das Süßwasser des Po-Deltas trifft, züchtet Michele Pezzolato Muscheln innerhalb der Genossenschaft, die die Produzenten der Region vereint. Es ist ein geschlossenes und fragiles Ökosystem, in dem der Salzgehalt natürlich niedrig bleibt und den Charakter dessen prägt, was dort wächst. Die Denomination erstreckt sich über ein eng begrenztes Gebiet, nur eine Gemeinde, und genau diese geografische Enge erklärt das Profil der Cozza: Brack- und salzarme Gewässer konzentrieren ein zartes und volles Fleisch mit einer ausgeprägten Süße, die anderswo keine Entsprechung findet. Der Schutz bewahrt nicht nur einen Namen, sondern die ökologische Integrität der Lagune, die diesen Geschmack ermöglicht: Wasserwechsel würde Produktwechsel bedeuten. Hier ist der Ursprung keine Etikett, sondern eine Bedingung, der genaue Punkt, an dem eine Muschel zum essbaren Porträt ihres Gewässers wird. Die Arbeit des Züchters in einem solchen Gleichgewicht besteht eher darin, die Umwelt zu bewahren, als ihren Ertrag zu erzwingen.

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