Pezzolato Michele (Coop. Delta Padano)

В Sacca di Scardovari, лагуне, где Адриатическое море встречается с пресными водами дельты реки По, Микеле Пеццолато разводит мидии в рамках кооператива, объединяющего производителей этого региона. Это закрытая и хрупкая экосистема, где солёность остаётся естественно низкой и формирует характер всего, что здесь произрастает. Защищённое наименование по происхождению распространяется на ограниченную территорию, всего один муниципалитет, и именно эта географическая узость объясняет профиль мидии: солоноватые и малосолёные воды способствуют формированию нежного и полного мяса с выраженной сладостью, не имеющей аналогов в других местах. Защита оберегает не только название, но и экологическую целостность лагуны, которая делает возможным этот вкус: изменение воды означало бы изменение продукта. Здесь происхождение — это не этикетка, а условие, точное место, где моллюск становится съедобным портретом своего водного пространства. Работа фермера в таком равновесии заключается скорее в сохранении окружающей среды, чем в форсировании её производительности.

Контакты