Pezzolato Michele (Coop. Delta Padano)

Dans la Sacca di Scardovari, lagune où l'Adriatique rencontre les eaux douces du delta du Pô, Michele Pezzolato élève des moules au sein de la coopérative qui regroupe les producteurs de la région. C'est un écosystème clos et fragile, où la salinité reste naturellement basse et dessine le caractère de ce qui y pousse. L'appellation insiste sur un périmètre restreint, une seule commune, et c'est précisément ce goulot d'étranglement géographique qui explique le profil de la moule : des eaux saumâtres et peu salines concentrent une chair tendre et pleine, avec une douceur marquée qui ne trouve pas d'équivalent ailleurs. La protection ne protège pas seulement un nom, mais l'intégrité environnementale de la lagune qui rend ce goût possible : changer l'eau signifierait changer le produit. Ici, l'origine n'est pas une étiquette mais une condition, le point exact où un mollusque devient le portrait comestible de son propre plan d'eau. Le travail de l'éleveur, dans un tel équilibre, consiste plus à préserver l'environnement qu'à en forcer le rendement.

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