Pezzolato Michele (Coop. Delta Padano)

Nella Sacca di Scardovari, laguna dove l'Adriatico incontra le acque dolci del delta del Po, Michele Pezzolato alleva mitili all'interno della cooperativa che riunisce i produttori del comprensorio. È un ecosistema chiuso e fragile, dove la salinità resta naturalmente bassa e disegna il carattere di ciò che vi cresce. La denominazione insiste su un perimetro ristretto, un solo comune, e proprio questa strettoia geografica spiega il profilo della cozza: acque salmastre e poco saline concentrano una carne tenera e piena, con una dolcezza marcata che non trova equivalenti altrove. La tutela non protegge soltanto un nome, ma l'integrità ambientale della laguna che rende possibile quel gusto: cambiare acqua significherebbe cambiare prodotto. Qui l'origine non è un'etichetta ma una condizione, il punto esatto in cui un mollusco diventa il ritratto commestibile del proprio specchio d'acqua. Il lavoro dell'allevatore, in un simile equilibrio, consiste più nel custodire l'ambiente che nel forzarne il rendimento.

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