PILATO SOC. AGRICOLA

Montemonaco ist ein auf einem Bergrücken gelegenes Dorf, das über den Hügeln von Ascoli schwebt, wo die Monti Sibillini Landschaft und Klima prägen. Hier züchtet Pilato Soc. Agricola Tiere für das Agnello del Centro Italia IGP, eine Bezeichnung, die eintausendvierhundertdrei Gemeinden Mittelitaliens umfasst. Das Fleisch trägt das pastorale Erbe dieser Berge in sich: Die Tiere wachsen zunächst nur mit Milch auf, wechseln dann auf die Hochweiden und folgen einem Zyklus, der das Wachstum an die Verfügbarkeit der Weiden anpasst. Die gestaffelte Aufzucht führt zu einem Fleisch, das die Spezifikation nach Gewicht und Schlachtkörpertyp – leicht, schwer oder kastriert – ordnet. Jeder Kategorie entspricht eine kulinarische Bestimmung, die die Vielfalt der regionalen Kochmethoden widerspiegelt. Im Amphitheater der Sibillini, wo die Weidewirtschaft die Geografie der Pfade und Almen geprägt hat, setzt die Tätigkeit von Pilato eine Beziehung zwischen Herde und Berg fort, die weit vor der Bezeichnung selbst bestand.

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