PILATO SOC. AGRICOLA

Montemonaco est un village de crête suspendu sur les collines de la région d'Ascoli, où les Monti Sibillini modèlent le paysage et le climat. Ici, Pilato Soc. Agricola élève des animaux pour l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui couvre mille quatre cent trois communes du centre de l'Italie. La viande porte en elle l'héritage pastoral de ces montagnes : les animaux grandissent d'abord uniquement avec le lait, puis passent aux pâturages d'altitude, suivant un cycle qui accompagne leur croissance et la disponibilité des herbages. L'élevage par phases se traduit par une viande que le cahier des charges classe par poids et type de carcasse — légère, lourde ou castrée. À chaque catégorie correspond une destination culinaire, reflet de la variété des méthodes de cuisson régionales. Dans l'amphithéâtre des Sibillini, où le pastoralisme a tracé la géographie des sentiers et des alpages, l'activité de Pilato prolonge une relation entre le troupeau et la montagne qui précède de loin la dénomination elle-même.

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