PILATO SOC. AGRICOLA

Montemonaco es un pueblo de cresta suspendido sobre las colinas de Ascoli, donde los Montes Sibillini modelan el paisaje y el clima. Aquí, Pilato Soc. Agricola cría ganado para el Agnello del Centro Italia IGP, denominación que abarca mil cuatrocientos tres municipios del centro de Italia. La carne lleva inscrita la herencia pastoral de estas montañas: los animales crecen primero solo con leche, luego pasan a los pastos de altura, siguiendo un ciclo que acompaña el crecimiento a la disponibilidad de los pastizales. La cría por fases se traduce en una carne que el pliego de condiciones clasifica por peso y tipo de canal —ligera, pesada o castrada. A cada categoría corresponde un destino culinario, reflejo de la variedad de los métodos de cocción regionales. En el anfiteatro de los Sibillini, donde la ganadería ovina ha escrito la geografía de los senderos y los pastos de montaña, la actividad de Pilato prolonga una relación entre rebaño y montaña que precede con mucho a la propia denominación.

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