PODERE FRANCESCO

In Novellara, in der Ebene von Reggio, misst Podere Francesco die Zeit in Jahrzehnten. Die einzige Denomination des Betriebs, der Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP, lässt keine Abkürzungen zu: mindestens zwölf Jahre Reifung, bevor der gekochte Most zu jener dunklen, dichten Substanz wird, die das Reglement anerkennt. Die 42 Gemeinden des geschützten Gebiets sind der einzige Rahmen, innerhalb dessen diese Transformation als traditionell bezeichnet werden kann. In der Acetaia besteht die Arbeit im Umfüllen, von Fass zu Fass, während sich der Essig Jahr für Jahr konzentriert und seine Natur verändert. Hier ist der Balsamico kein achtlos zu verwendendes Gewürz, sondern eine Chronologie: jeder Jahrgang dokumentiert den Ort und die Langsamkeit, die ihn hervorgebracht haben. Die am Ende erreichte Dichte ist kein technischer Effekt, sondern das Ergebnis einer Zeit, die keine industrielle Abkürzung nachahmen kann, und es ist dieser Abstand zum gewöhnlichen Balsamico, der den Umfang des Produkts definiert.

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