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PODERE FRANCESCO
Novellara · Provincia de Reggio nell'Emilia · Emilia-Romagna
En Novellara, en la llanura de Reggio Emilia, Podere Francesco mide el tiempo en décadas. La única denominación de la empresa, el Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP, no admite atajos: al menos doce años de crianza antes de que el mosto cocido se convierta en esa sustancia oscura y densa que el pliego de condiciones reconoce. Los 42 municipios de la zona protegida son el único perímetro dentro del cual esta transformación puede considerarse tradicional. En la acetaia, el trabajo es el del trasiego, de barrica en barrica, mientras el vinagre se concentra y cambia de naturaleza año tras año. Aquí el balsámico no es un condimento para verter distraídamente, sino una cronología: cada añada registra el lugar y la lentitud que lo han producido. La densidad que se alcanza al final no es un efecto técnico, sino el sedimento de un tiempo que ningún atajo industrial puede imitar, y es esta distancia del balsámico común lo que define el perímetro del producto.
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