PODERE FRANCESCO

A Novellara, nella pianura reggiana, Podere Francesco misura il tempo in decenni. L'unica denominazione dell'azienda, l'Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP, non ammette scorciatoie: almeno dodici anni di affinamento prima che il mosto cotto diventi quella sostanza scura e densa che il disciplinare riconosce. Le 42 municipalità della zona tutelata sono l'unico perimetro entro cui questa trasformazione può dirsi tradizionale. Nell'acetaia il lavoro è quello del travaso, di barile in barile, mentre l'aceto si concentra e cambia natura anno dopo anno. Qui il balsamico non è un condimento da versare distrattamente, ma una cronologia: ogni annata registra il luogo e la lentezza che l'hanno prodotta. La densità che si raggiunge al termine non è un effetto tecnico ma il deposito di un tempo che nessuna scorciatoia industriale può imitare, ed è questa distanza dal balsamico comune a definire il perimetro del prodotto.

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