PODERE FRANCESCO

À Novellara, dans la plaine de Reggio, Podere Francesco mesure le temps en décennies. L'unique appellation du domaine, l'Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP, n'admet aucun raccourci : au moins douze ans d'affinamento avant que le mosto cotto ne devienne cette substance sombre et dense que le cahier des charges reconnaît. Les 42 municipalités de la zone protégée sont le seul périmètre dans lequel cette transformation peut être qualifiée de traditionnelle. Dans l'acetaia, le travail est celui du transvasement, de baril en baril, tandis que le vinaigre se concentre et change de nature année après année. Ici, le balsamique n'est pas un condiment à verser distraitement, mais une chronologie : chaque millésime enregistre le lieu et la lenteur qui l'ont produit. La densité atteinte à la fin n'est pas un effet technique mais le dépôt d'un temps qu'aucun raccourci industriel ne peut imiter, et c'est cette distance par rapport au balsamique commun qui définit le périmètre du produit.

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