PROSCIUTTIFICIO SAN FRANCESCO S.P.A.

Seit vierzig Jahren reduziert das Prosciuttificio San Francesco seine Arbeit auf nur zwei Variablen, Salz und Zeit, und darauf baut es den Charakter des Prosciutto di Parma DOP auf: süß, zart, wenig geneigt zu theatralischen Gesten. Die Auswahl der Schweinekeule steht an erster Stelle, als nicht verhandelbare Voraussetzung, denn bei einem mittelmäßigen Ausgangsmaterial kann keine Reifung das Ergebnis korrigieren. Daraus ergibt sich eine eher essentielle als minimalistische Philosophie: Die Qualität des Fleisches bestimmt den Rhythmus der Produktion und leitet deren Entwicklung, während das Warten den Rest erledigt und die Keule in ein Produkt verwandelt, das sich an die bewussten und anspruchsvollsten Gaumen richtet. Es ist eine Arbeitsweise, die Abkürzungen ablehnt und Langsamkeit als Bedingung akzeptiert, wobei der Denomination die Aufgabe übertragen wird, das zu garantieren, was die Methode verspricht: eine Wurstware, bei der die Einfachheit der Zutaten zu ihrer eigenen Signatur wird, erkennbar ohne Betonung oder Zusätze.

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