PROSCIUTTIFICIO SAN FRANCESCO S.P.A.

Da quarant'anni il Prosciuttificio San Francesco riduce il proprio lavoro a due sole variabili, il sale e il tempo, e su queste costruisce il carattere del Prosciutto di Parma DOP: dolce, delicato, poco incline al gesto plateale. La scelta della coscia suina viene prima di tutto, come premessa non negoziabile, perché su una materia di partenza mediocre nessuna stagionatura può correggere il tiro. Ne deriva una filosofia essenziale più che minimalista: la qualità della carne detta il ritmo della produzione e ne guida l'evoluzione, mentre l'attesa fa il resto, trasformando la coscia in un prodotto che si rivolge ai palati più consapevoli ed esigenti. È un'idea di lavoro che rifiuta la scorciatoia e accetta la lentezza come condizione, affidando alla denominazione il compito di garantire ciò che il metodo promette: un salume in cui la semplicità degli ingredienti diventa la sua stessa firma, riconoscibile senza bisogno di enfasi né di aggiunte.

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