RD SRL

In Borgo San Giacomo, in der Region Brescia, arbeitet RD SRL innerhalb einer der ausgedehntesten lombardischen Denominationen: Das Gebiet des Salva Cremasco DOP umfasst 838 Gemeinden. Hier konzentriert sich der Produzent auf einen Käse mit klarem Profil, der schon vor dem Probieren an seiner quaderförmigen Form und der gewaschenen Rinde, die seine Reifung begleitet, erkennbar ist. Die Verarbeitung beginnt mit roher Vollmilch, dann ruhen die Laibe mindestens fünfundsiebzig Tage. In dieser Zeit entwickelt der Salva Struktur und Komplexität, während die gewaschene Rinde den Charakter des Teigs prägt. RD SRL integriert so eine handwerkliche Käseherstellung in eine geschützte Landschaft, wo die Käsetradition der Cremasca-Region mit den heutigen Produktionsstandards gemessen wird. Es ist kein Käse mit sofortiger Wirkung, sondern ein Produkt, das über Tage der Reifung aufgebaut wird, Ausdruck eines Gebiets der Poebene, wo Milch tägliche Materie ist und die Reifung die Disziplin, die sie verwandelt.

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