RD SRL

A Borgo San Giacomo, nel Bresciano, RD SRL lavora all'interno di una delle denominazioni lombarde più estese: la zona del Salva Cremasco DOP abbraccia 838 comuni. Qui il produttore si concentra su un formaggio dal profilo netto, riconoscibile prima ancora dell'assaggio per la forma a parallelepipedo e per la crosta lavata che ne accompagna la maturazione. La lavorazione parte da latte vaccino intero crudo, poi le forme riposano per almeno settantacinque giorni. È in questo tempo che il Salva costruisce struttura e complessità, mentre la crosta lavata orienta il carattere della pasta. RD SRL inscrive così una pratica casearia artigianale in un paesaggio protetto, dove la memoria casearia cremasca si misura con gli standard produttivi di oggi. Non è un formaggio d'effetto immediato, ma un prodotto costruito sui giorni di affinamento, espressione di un territorio di pianura padana dove il latte è materia quotidiana e la stagionatura la disciplina che lo trasforma.

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