RD SRL

À Borgo San Giacomo, dans la région de Brescia, RD SRL travaille au sein de l'une des dénominations lombardes les plus étendues : la zone du Salva Cremasco DOP embrasse 838 communes. Ici, le producteur se concentre sur un fromage au profil net, reconnaissable avant même la dégustation par sa forme parallélépipédique et par sa croûte lavée qui accompagne sa maturation. La fabrication commence avec du lait de vache entier cru, puis les fromages reposent pendant au moins soixante-quinze jours. C'est pendant ce temps que le Salva construit sa structure et sa complexité, tandis que la croûte lavée oriente le caractère de la pâte. RD SRL inscrit ainsi une pratique fromagère artisanale dans un paysage protégé, où la mémoire fromagère de Crema se mesure aux standards de production actuels. Ce n'est pas un fromage à effet immédiat, mais un produit construit sur des jours d'affinage, expression d'un territoire de la plaine du Pô où le lait est une matière quotidienne et l'affinage la discipline qui le transforme.

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