RD SRL

En Borgo San Giacomo, en la provincia de Brescia, RD SRL trabaja dentro de una de las denominaciones lombardas más extensas: la zona del Salva Cremasco DOP abarca 838 municipios. Aquí el productor se concentra en un queso de perfil nítido, reconocible incluso antes de la degustación por su forma de paralelepípedo y por la corteza lavada que acompaña su maduración. La elaboración parte de leche de vaca entera cruda, y luego las piezas reposan durante al menos setenta y cinco días. Es en este tiempo cuando el Salva construye su estructura y complejidad, mientras la corteza lavada orienta el carácter de la pasta. RD SRL inscribe así una práctica quesera artesanal en un paisaje protegido, donde la memoria quesera de Crema se mide con los estándares de producción actuales. No es un queso de efecto inmediato, sino un producto construido sobre los días de afinamiento, expresión de un territorio de la llanura padana donde la leche es materia cotidiana y la maduración, la disciplina que la transforma.

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