SABINI SOCIETA' AGR. A RESPONSABILITA' LIMITATA

Sabini backt in Altamura, der apulischen Gemeinde, deren Hartweizenbrot den Namen in der geschützten Denomination Pane di Altamura trägt, die sich über fünf Gemeinden der Murgia erstreckt. Der Produzent hält sich strikt an ein strenges Reglement: Die natürliche Fermentation mit lievito madre (Sauerteig), Meersalz und lokales Wasser verbinden sich zu zwei traditionellen Brotformen, die schon vor dem Probieren erkennbar sind. Nichts wird dem Zufall überlassen, und doch ist nichts vollständig standardisiert. Das ist die Spannung, die den Pane di Altamura ausmacht: Die Handwerkskunst trifft auf Strenge, ohne davon erdrückt zu werden. Die Vorschriften schützen die Gleichmäßigkeit – die dicke Kruste, die gelbe Krume, die lange Haltbarkeit, die der Hartweizen garantiert – aber sie löschen weder den Abdruck der Backkammer noch die Hand des Bäckers aus, die die lebendige Variable innerhalb einer eisernen Regel bleiben. Jede Form ist zugleich kodifiziertes Produkt und individuelle Geste, Zeugnis eines Brotes, das Disziplin zu seiner Garantie und Handwerkskunst zu seiner Signatur gemacht hat, wo das Reglement die Grenzen setzt und der Bäcker den verbleibenden Raum füllt.

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