SABINI SOCIETA' AGR. A RESPONSABILITA' LIMITATA

Sabini impasta ad Altamura, il comune pugliese la cui pagnotta di grano duro porta il nome nella denominazione protetta, estesa su cinque comuni della Murgia. Il produttore segue alla lettera un disciplinare rigido: la fermentazione naturale con lievito madre, il sale marino e l'acqua locale si combinano in due forme tradizionali di pagnotta, riconoscibili prima ancora dell'assaggio. Nulla è lasciato al caso, eppure nulla è standardizzato del tutto. È questa la tensione che regge il Pane di Altamura: la manifattura incontra il rigore senza esserne schiacciata. Le norme tutelano l'uniformità—la crosta spessa, la mollica gialla, la conservazione lunga che il grano duro garantisce—ma non cancellano l'impronta della camera di cottura né la mano del fornaio, che restano la variabile viva dentro una regola ferrea. Ogni forma è insieme prodotto codificato e gesto individuale, testimonianza di un pane che ha fatto della disciplina la sua garanzia e dell'artigianato la sua firma, dove il disciplinare fissa i confini e il fornaio riempie lo spazio che resta.

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