SABINI SOCIETA' AGR. A RESPONSABILITA' LIMITATA

Sabini pétrit à Altamura, la commune des Pouilles dont la miche de blé dur porte le nom dans la dénomination protégée, étendue sur cinq communes de la Murgia. Le producteur suit à la lettre un cahier des charges strict : la fermentation naturelle avec levain, le sel marin et l'eau locale se combinent en deux formes traditionnelles de miche, reconnaissables avant même la dégustation. Rien n'est laissé au hasard, et pourtant rien n'est entièrement standardisé. C'est cette tension qui soutient le Pane di Altamura : la fabrication rencontre la rigueur sans en être écrasée. Les normes protègent l'uniformité — la croûte épaisse, la mie jaune, la longue conservation que garantit le blé dur — mais n'effacent pas l'empreinte de la chambre de cuisson ni la main du boulanger, qui restent la variable vivante au sein d'une règle de fer. Chaque forme est à la fois un produit codifié et un geste individuel, témoignage d'un pain qui a fait de la discipline sa garantie et de l'artisanat sa signature, où le cahier des charges fixe les limites et le boulanger remplit l'espace restant.

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