SABINI SOCIETA' AGR. A RESPONSABILITA' LIMITATA

Sabini amasa en Altamura, el municipio de Apulia cuya hogaza de trigo duro lleva el nombre de la denominación protegida, extendida por cinco municipios de la Murgia. El productor sigue al pie de la letra un disciplinare rígido: la fermentación natural con levadura madre, la sal marina y el agua local se combinan en dos formas tradicionales de hogaza, reconocibles incluso antes de probarlas. Nada se deja al azar, y sin embargo, nada está completamente estandarizado. Esta es la tensión que sostiene el Pane di Altamura: la manufactura se encuentra con el rigor sin ser aplastada por él. Las normas protegen la uniformidad —la corteza gruesa, la miga amarilla, la larga conservación que garantiza el trigo duro—, pero no borran la huella de la cámara de cocción ni la mano del panadero, que siguen siendo la variable viva dentro de una regla férrea. Cada forma es a la vez un producto codificado y un gesto individual, testimonio de un pan que ha hecho de la disciplina su garantía y de la artesanía su firma, donde el disciplinare fija los límites y el panadero llena el espacio restante.

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