SALUMERIA DI MONTE SAN SAVINO S.r.l.

Seit über fünfzig Jahren pflegt die Salumeria di Monte San Savino das Handwerk der toskanischen Wurstherstellung (norcineria toscana) mit einer Strenge, die bereits im Stall beginnt. In der Valdichiana, im Gebiet von Arezzo (aretino), arbeitet das Unternehmen mit lokalen Zuchtbetrieben und behält die direkte Kontrolle entlang der gesamten Lieferkette (filiera), vom Rohstoff bis zur Reifung (stagionatura), wobei Familienrezepte und die für die regionale Produktion typischen Gewürze angewendet werden. Das Produkt der Denomination ist der Prosciutto Toscano, jedes Stück von acht bis neun Kilogramm wird bis zu einem komplexen Geschmacksgleichgewicht gereift, wobei die kräftigere Salzung (salatura) und die Kräuter den toskanischen Stil von den süßeren emilianischen unterscheiden. Die Kontinuität der Handgriffe – erfahrene Hände, lange Zeiten, keine Delegation – ist das, was das Unternehmen noch vor dem Ergebnis bewahrt. Wer nach Monte San Savino kommt, kann diese Kohärenz direkt vor Ort schmecken und beobachten, wie Rohstoffe zu Produkten werden, die das toskanische Terroir erzählen. Es lohnt sich, hier Halt zu machen, um den Weg vom Stall zur Theke (banco) genau zu verfolgen und zu verstehen, wie viel Zeit ein Schinken benötigt, der ohne Abkürzungen hergestellt wird.

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