Salumificio Bertoni

In Vigevano, innerhalb des großen Produktionsgebiets des Salame d'Oca di Mortara IGP, das sich über eintausendfünfhundertzwei lombardische Gemeinden erstreckt, widmet sich Salumificio Bertoni der charakteristischsten Wurstware dieses Teils der Lomellina. Es ist keine gewöhnliche Wurst: eine gekochte Wurst, die Gänse- und Schweinefleisch mischt und traditionell in Gänse-Darm gehüllt ist. Gerade diese ungewöhnliche Hülle stellt das technische Merkmal der Denomination und zugleich ihre größte Schwierigkeit dar, denn die Verarbeitung von Geflügeldärmen erfordert eine im Laufe der Zeit verfeinerte Meisterschaft, die nur wenige Produzenten noch beherrschen. Das Unternehmen platziert seine Interpretation somit in einer engen Kategorie, wo die Kontrolle der gesamten Lieferkette – von der Auswahl des Fleisches über das Kochen bis hin zum Füllen – den Erfolg des Produkts entscheidet. Das Unternehmen ist nicht öffentlich zugänglich, aber seine Arbeit verteidigt eine Spezialität, die sonst Gefahr liefe, sich in bequemere Versionen zu vereinfachen. Der von Bertoni signierte Salame d'Oca di Mortara bleibt ein Zeichen für eine lebendig gehaltene Geflügelwurstware in ihrer treuesten Form, wo die Handarbeit ebenso viel zählt wie das Rezept.

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