Salumificio Bertoni

A Vigevano, dentro l'ampio bacino di produzione del Salame d'Oca di Mortara IGP che si estende su millecinquecentodue comuni lombardi, il Salumificio Bertoni si dedica al salume più caratteristico di questo angolo di Lomellina. Non è un insaccato qualsiasi: una salsiccia cotta che mescola carni di oca e maiale, tradizionalmente racchiusa in budello di oca. Proprio quel rivestimento inusuale rappresenta il marcatore tecnico della denominazione e insieme la sua difficoltà maggiore, perché lavorare il budello di volatile richiede una maestria affinata nel tempo che pochi produttori mantengono ancora. La casa colloca così la propria interpretazione in una categoria ristretta, dove il controllo dell'intera filiera—dalla scelta delle carni alla cottura, fino all'insacco—decide la riuscita del prodotto. L'azienda non è aperta al pubblico, ma il suo lavoro difende una specialità che rischierebbe altrimenti di semplificarsi in versioni più comode. Il Salame d'Oca di Mortara firmato Bertoni resta il segnale di una salumeria a base di volatili tenuta viva nella sua forma più fedele, dove il gesto manuale conta quanto la ricetta.

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