Salumificio Bertoni

À Vigevano, au cœur du vaste bassin de production du Salame d'Oca di Mortara IGP, qui s'étend sur mille cinq cent deux communes lombardes, le Salumificio Bertoni se consacre à la charcuterie la plus caractéristique de ce coin de Lomellina. Ce n'est pas n'importe quelle saucisse : une saucisse cuite qui mélange des viandes d'oie et de porc, traditionnellement enveloppée dans un boyau d'oie. C'est précisément ce revêtement inhabituel qui représente le marqueur technique de l'appellation et, en même temps, sa plus grande difficulté, car travailler le boyau de volaille exige une maîtrise affinée au fil du temps que peu de producteurs conservent encore. L'entreprise place ainsi son interprétation dans une catégorie restreinte, où le contrôle de l'ensemble de la filière — du choix des viandes à la cuisson, jusqu'à l'embossage — décide de la réussite du produit. L'entreprise n'est pas ouverte au public, mais son travail défend une spécialité qui risquerait autrement de se simplifier en versions plus commodes. Le Salame d'Oca di Mortara signé Bertoni reste le signe d'une charcuterie à base de volaille maintenue vivante dans sa forme la plus fidèle, où le geste manuel compte autant que la recette.

Contacts