Salumificio Bertoni

En Vigevano, dentro de la amplia cuenca de producción del Salame d'Oca di Mortara IGP, que se extiende por mil quinientos dos municipios lombardos, el Salumificio Bertoni se dedica al embutido más característico de este rincón de Lomellina. No es un embutido cualquiera: una salchicha cocida que mezcla carnes de oca y cerdo, tradicionalmente envuelta en tripa de oca. Precisamente ese revestimiento inusual representa el marcador técnico de la denominación y, al mismo tiempo, su mayor dificultad, porque trabajar la tripa de ave requiere una maestría afinada con el tiempo que pocos productores aún conservan. Así, la casa sitúa su interpretación en una categoría restringida, donde el control de toda la cadena de producción —desde la elección de las carnes hasta la cocción y el embutido— decide el éxito del producto. La empresa no está abierta al público, pero su trabajo defiende una especialidad que, de otro modo, correría el riesgo de simplificarse en versiones más cómodas. El Salame d'Oca di Mortara firmado por Bertoni sigue siendo el signo de una charcutería a base de aves mantenida viva en su forma más fiel, donde el gesto manual cuenta tanto como la receta.

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