Salumificio Iozzo

Salumificio Iozzo baut sein Handwerk auf drei geschützten Bezeichnungen der kalabrischen Wurstwaren auf, die alle mit der weitläufigen regionalen Zone von 404 Gemeinden verbunden sind. Der Ausgangspunkt ist die Pancetta di Calabria DOP, ein rechteckiger Bauchspeck, der mindestens dreißig Tage reift und oft mit Peperoncino verfeinert wird – eine Technik, die den ursprünglichen Geschmack der Region zusammenfasst. Daneben finden sich die Salsiccia di Calabria DOP und die Soppressata di Calabria DOP, letztere ein kompakter Zylinder von zehn bis achtzehn Zentimetern, der fünfundvierzig Tage Reifung benötigt. Die drei Produktionen erzählen vom selben Prinzip, das in verschiedenen Formen ausgedrückt wird: Schweinefleisch, das nach strengen Vorgaben verarbeitet wird, wobei Zeit und Würzung die Identität mehr als die Menge definieren. Iozzo strebt nicht nach Improvisation, sondern nach Beständigkeit, indem jedes Produkt an die Mindestreifezeiten und die in den Spezifikationen festgelegten Parameter gebunden wird. Es ist eine Wurstwarenproduktion, die im wahrsten Sinne des Wortes regional ist, verwurzelt in einer weiten Geografie und einem Wissen, das der Peperoncino sofort kalabrisch macht, erkennbar beim ersten Schnitt.

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