Salumificio Iozzo

Salumificio Iozzo construye su oficio en torno a tres denominaciones protegidas de la charcutería calabresa, todas ligadas a la vasta zona regional de 404 municipios. El punto de partida es la Pancetta di Calabria DOP, un vientre rectangular madurado durante al menos treinta días y a menudo realzado con peperoncino, técnica que resume el sabor fundacional de la región. Junto a ella se encuentran la Salsiccia di Calabria DOP y la Soppressata di Calabria DOP, esta última un cilindro compacto de diez a dieciocho centímetros que requiere cuarenta y cinco días de maduración. Las tres producciones narran el mismo principio declinado en diferentes formas: carne de cerdo elaborada según especificaciones estrictas, donde el tiempo y el especiado definen la identidad más que la cantidad. Iozzo no persigue la improvisación, sino la constancia, anclando cada producto a los tiempos mínimos y a los parámetros fijados por los pliegos de condiciones. Es una charcutería de territorio en el sentido más literal, arraigada en una geografía amplia y en un saber que el peperoncino hace inmediatamente calabrés, reconocible al primer corte.

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