Salumificio Iozzo

Le Salumificio Iozzo bâtit son métier autour de trois appellations protégées de la charcuterie calabraise, toutes liées à la vaste zone régionale de 404 communes. Le point de départ est la Pancetta di Calabria DOP, une poitrine rectangulaire affinée pendant au moins trente jours et souvent relevée de piment, une technique qui résume le goût fondateur de la région. À ses côtés se trouvent la Salsiccia di Calabria DOP et la Soppressata di Calabria DOP, cette dernière étant un cylindre compact de dix à dix-huit centimètres qui nécessite quarante-cinq jours de maturation. Ces trois productions racontent le même principe décliné sous différentes formes : de la viande de porc travaillée selon des spécifications strictes, où le temps et l'assaisonnement définissent l'identité plus que la quantité. Iozzo ne recherche pas l'improvisation mais la constance, ancrant chaque produit aux temps minimaux et aux paramètres fixés par les cahiers des charges. C'est une charcuterie de terroir au sens le plus littéral, enracinée dans une géographie étendue et dans un savoir que le piment rend immédiatement calabrais, reconnaissable dès la première coupe.

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