SALUMIFICIO SANTO STEFANO S.A.S.

Das Salumificio Santo Stefano stellt den Prosciutto di Parma her, einen der bekanntesten italienischen Rohschinken über die Landesgrenzen hinaus. Die Arbeit konzentriert sich auf die Reifung, die langsame Zeit, in der der Schinken sein eigenes Profil findet: süß, delikat und wenig salzig, in einem Gleichgewicht, das Monat für Monat ohne Abkürzungen aufgebaut wird. Die Produktion findet innerhalb der geschützten Ursprungsbezeichnung von Parma statt, wo die Umweltbedingungen und das Verarbeitungswissen zur Definition des Produktcharakters beitragen. In dieser Verflechtung von Umwelt und Technik erhält der Schinken seine erkennbare Physiognomie, die sich von der industriellen Standardisierung abhebt. Mehr als ein einzelnes Rezept bewahrt das Salumificio eine Reifungsmethode, bei der Geduld ebenso viel zählt wie der Rohstoff, und bei der die endgültige Süße das Ergebnis einer konstanten Kontrolle und nicht eines aromatischen Eingriffs ist. Daraus entsteht ein Rohschinken, der dem Maß des Parmenser Gebiets treu bleibt.

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