SAN SILVESTRO

San Silvestro produziert in Castelvetro di Modena, innerhalb der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) des Parmigiano Reggiano, die sich über einhundertdreiunddreißig Gemeinden erstreckt. Der Produzent hält sich an die strengen Protokolle der Denomination: rohe Kuhmilch, langsames Kochen, Hartkäselaibe, die reifen, bis sie jene bröselige und kristalline Textur annehmen, die beim ersten Anschneiden erkennbar ist. Jede Charge ruht mindestens zwölf Monate lang, die Zeit, in der die enzymatische Aktivität den Geschmack zerlegt und neu zusammensetzt und Schicht für Schicht die Noten hinzufügt, die eine gelungene Reifung auszeichnen. Es gibt keinen Raum für Improvisation: Das Disziplinar legt jeden Schritt fest, und das Handwerk besteht darin, ihn präzise bei jedem für den Markt bestimmten Laib zu wiederholen. San Silvestro arbeitet innerhalb dieses engen Rahmens, wo die Handschrift des Käsemachers nicht in der Erfindung, sondern in der Beständigkeit liegt – in der Fähigkeit, Laib für Laib dasselbe Gleichgewicht zwischen Süße, Würze und der typischen Brüchigkeit zu liefern, das der Parmigiano Reggiano verlangt.

Kontakt