SAN SILVESTRO

San Silvestro produce a Castelvetro di Modena, all'interno della zona a denominazione protetta (DOP) del Parmigiano Reggiano, che si estende su centotrentatré comuni. Il produttore si attiene ai protocolli rigidi della denominazione: latte vaccino crudo, cottura lenta, forme di pasta dura che maturano fino ad assumere quella grana friabile e cristallina riconoscibile alla prima scheggiatura. Ogni lotto riposa per almeno dodici mesi, il tempo in cui l'attività enzimatica scompone e ricompone il gusto, aggiungendo strato su strato le note che distinguono una stagionatura riuscita. Non c'è margine per l'improvvisazione: il disciplinare fissa ogni passaggio, e il mestiere consiste nel ripeterlo con precisione su ciascuna forma destinata al mercato. San Silvestro lavora dentro questo perimetro stretto, dove la firma del casaro non sta nell'invenzione ma nella costanza—nella capacità di consegnare, forma dopo forma, lo stesso equilibrio tra dolcezza, sapidità e frammentazione che il Parmigiano Reggiano esige.

Contatti