SAN SILVESTRO

San Silvestro produit à Castelvetro di Modena, au sein de la zone d'appellation d'origine protégée (DOP) du Parmigiano Reggiano, qui s'étend sur cent trente-trois communes. Le producteur respecte les protocoles stricts de l'appellation : lait de vache cru, cuisson lente, meules de pâte dure qui mûrissent jusqu'à acquérir cette texture friable et cristalline reconnaissable dès la première cassure. Chaque lot repose pendant au moins douze mois, le temps nécessaire à l'activité enzymatique pour décomposer et recomposer le goût, ajoutant couche après couche les notes qui distinguent un affinage réussi. Il n'y a pas de place pour l'improvisation : le cahier des charges fixe chaque étape, et le métier consiste à la répéter avec précision sur chaque meule destinée au marché. San Silvestro travaille dans ce périmètre strict, où la signature du fromager ne réside pas dans l'invention mais dans la constance — dans la capacité à livrer, meule après meule, le même équilibre entre douceur, sapidité et fragmentation qu'exige le Parmigiano Reggiano.

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