SANTARELLI DI SANTARELLI FABRIZIO SAS F.lli

Von Fara in Sabina, in der Provinz Rieti, arbeitet das Unternehmen der Brüder Santarelli an einer einzigen Denomination, dem Agnello del Centro Italia IGP, und interpretiert diese präzise. Das geschützte Gebiet ist riesig – 1403 Gemeinden Mittelitaliens – und genau in dieser Weite spielt sich die Kohärenz ab: Die Auswahl von Tieren, die nach einer gemeinsamen Methode aufgezogen werden, von der Säugephase bis zum Übergang auf die Weide, bedeutet, einem Fleisch eine erkennbare Identität zu verleihen, das anderswo Gefahr liefe, sich zu verlieren. Die Arbeit des Unternehmens konzentriert sich auf die Klassifizierung der Schlachtkörper, die in leichte, schwere und kastrierte unterschieden werden. Dies ist kein bürokratisches Detail: Jede Kategorie entspricht einem Alter, einem Fütterungsregime und einem unterschiedlichen organoleptischen Charakter, und ihre Trennung ermöglicht es dem Verbraucher, zu wissen, was er auf den Tisch bringt. In einer Lieferkette, in der geografische Herkunft und Zuchtsystem den Geschmack direkt beeinflussen, ist diese vielschichtige Aufmerksamkeit die konkreteste Garantie. Santarelli bewegt sich so im Rahmen der Spezifikation, ohne Abkürzungen zu suchen und ohne die Unterschiede zu nivellieren, die die apenninische Schafproduktion lesbar machen.

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