SANTARELLI DI SANTARELLI FABRIZIO SAS F.lli

De Fara in Sabina, dans la province de Rieti, l'entreprise des frères Santarelli travaille sur une unique dénomination, l'Agnello del Centro Italia IGP, et en fait une interprétation précise. Le territoire protégé est très vaste — 1403 communes de l'Italie centrale — et c'est précisément dans cette ampleur que se joue la cohérence : sélectionner des animaux élevés selon une méthode commune, de la phase lactée au passage au pâturage, signifie donner une identité reconnaissable à une viande qui ailleurs risquerait de se perdre. Le travail de l'entreprise se concentre sur la classification des carcasses, distinguées en légères, lourdes et castrées. Ce n'est pas un détail bureaucratique : chaque catégorie correspond à un âge, à un régime alimentaire et à un caractère organoleptique différent, et les maintenir séparées permet au consommateur de savoir ce qu'il met sur sa table. Dans une filière où l'origine géographique et le système d'élevage influent directement sur la saveur, cette attention stratifiée est la garantie la plus concrète. Santarelli s'inscrit ainsi dans le respect du cahier des charges, sans chercher de raccourcis et sans aplatir les différences qui rendent lisible la production ovine des Apennins.

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