SANTARELLI DI SANTARELLI FABRIZIO SAS F.lli

Desde Fara in Sabina, en la provincia de Rieti, la empresa de los hermanos Santarelli trabaja con una única denominación, el Agnello del Centro Italia IGP, y le da una interpretación precisa. El territorio protegido es vastísimo —1403 municipios de la Italia central— y precisamente en esta amplitud reside la coherencia: seleccionar animales criados según un método común, desde la fase láctea hasta el paso al pastoreo, significa dar una identidad reconocible a una carne que en otros lugares correría el riesgo de dispersarse. El trabajo de la empresa se concentra en la clasificación de las canales, distinguidas en ligeras, pesadas y castradas. No es un detalle burocrático: cada categoría corresponde a una edad, a un régimen alimentario y a un carácter organoléptico diferente, y mantenerlas separadas permite al consumidor saber qué lleva a la mesa. En una cadena de producción donde el origen geográfico y el sistema de cría inciden directamente en el sabor, esta atención estratificada es la garantía más concreta. Santarelli se mueve así en la senda del pliego de condiciones, sin buscar atajos y sin aplanar las diferencias que hacen legible la producción ovina de los Apeninos.

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