SANTARELLI DI SANTARELLI FABRIZIO SAS F.lli

Da Fara in Sabina, in provincia di Rieti, l'azienda dei fratelli Santarelli lavora su un'unica denominazione, l'Agnello del Centro Italia IGP, e ne fa una lettura precisa. Il territorio tutelato è vastissimo — 1403 comuni dell'Italia centrale — e proprio in questa ampiezza si gioca la coerenza: selezionare animali allevati secondo un metodo comune, dalla fase lattea al passaggio al pascolo, significa dare un'identità riconoscibile a una carne che altrove rischierebbe di disperdersi. Il lavoro dell'azienda si concentra sulla classificazione delle carcasse, distinte in leggere, pesanti e castrate. Non è un dettaglio burocratico: ciascuna categoria corrisponde a un'età, a un regime alimentare e a un carattere organolettico diverso, e tenerle separate consente al consumatore di sapere cosa porta in tavola. In una filiera dove origine geografica e sistema di allevamento incidono direttamente sul sapore, questa attenzione stratificata è la garanzia più concreta. Santarelli si muove così nel solco del disciplinare, senza cercare scorciatoie e senza appiattire le differenze che rendono leggibile la produzione ovina appenninica.

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