SCARTOZZI FABRIZIO

In Monterubbiano, inmitten der Hügel des Fermano, arbeitet Scartozzi Fabrizio innerhalb eines sehr weiten Perimeters: Das Gebiet des Agnello del Centro Italia IGP erstreckt sich über 1403 Gemeinden, und sein Betrieb bewirtschaftet einen Teil davon. Hier folgt die Schafzucht dem gesamten Lebenszyklus des Tieres, von der Stillphase bis zur Weide, die sein Wachstum begleitet, gemäß den Spezifikationen, die die Indicazione Geografica Protetta in jedem Schritt vorschreibt. Die Arbeit erschöpft sich nicht in der Zucht: Sie umfasst auch die Beurteilung des fertigen Produkts, mit der Verwaltung der verschiedenen Schlachtkörperklassifikationen – leicht, schwer, kastriert – jede für einen eigenen kulinarischen Gebrauch und eine eigene Marktnachfrage bestimmt. Es ist ein Handwerk, das mehr Aufmerksamkeit für die Regeln der Spezifikation als für die Produktionsskala erfordert, wobei das Wissen über die Kategorien zu einem integralen Bestandteil der angebotenen Qualität wird. Die einzelne Denomination ist weit davon entfernt, eine Einschränkung zu sein, sondern definiert präzise den Bereich, in dem sich diese Kompetenz ausdrückt.

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