SCARTOZZI FABRIZIO

A Monterubbiano, tra le colline del Fermano, Scartozzi Fabrizio lavora all'interno di un perimetro vastissimo: la zona dell'Agnello del Centro Italia IGP si estende su 1403 comuni, e la sua azienda ne presidia un tassello. Qui l'allevamento ovino segue l'intero arco della vita dell'animale, dalla fase di allattamento fino al pascolo che ne accompagna la crescita, secondo le specifiche che l'Indicazione Geografica Protetta impone in ogni passaggio. Il lavoro non si esaurisce nell'allevamento: comprende anche la lettura del prodotto finito, con la gestione delle diverse classificazioni di carcassa — leggera, pesante, castrata — ciascuna destinata a un uso culinario e a una domanda di mercato propri. È un mestiere che chiede attenzione alle regole del disciplinare più che alla scala produttiva, in cui la conoscenza delle categorie diventa parte integrante della qualità offerta. La singola denominazione, lungi dall'essere un limite, definisce con precisione il campo entro cui si esprime questa competenza.

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