SCARTOZZI FABRIZIO

En Monterubbiano, entre las colinas de Fermo, Scartozzi Fabrizio trabaja dentro de un perímetro vastísimo: la zona del Agnello del Centro Italia IGP se extiende por 1403 municipios, y su empresa ocupa una parte de ella. Aquí, la cría de ovejas sigue todo el ciclo de vida del animal, desde la fase de lactancia hasta el pastoreo que acompaña su crecimiento, según las especificaciones que la Indicación Geográfica Protegida impone en cada paso. El trabajo no se limita a la cría: también incluye la lectura del producto terminado, con la gestión de las diferentes clasificaciones de la canal —ligera, pesada, castrada—, cada una destinada a un uso culinario y a una demanda de mercado propios. Es un oficio que exige atención a las reglas del pliego de condiciones más que a la escala productiva, donde el conocimiento de las categorías se convierte en parte integrante de la calidad ofrecida. La denominación única, lejos de ser un límite, define con precisión el campo en el que se expresa esta competencia.

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